淮扬府的响油鳝糊

要说最常见的鳝鱼菜，当属响油鳝糊了，只要做淮扬、本帮的馆子，都会有，而且各店质量基本都不错。这个菜吃起来鳝段软嫩、冬笋脆嫩，酱油和鳝鱼的味道杂糅在一起，再经过胡椒和蒜泥的辉发，非常浓郁，下酒下饭绝对都格外的香。虽然同是一道菜，其实也是各家有各家的高招，味道并不完全一样，就以玉华台、同春园和美味斋三家老字号来说，因为餐厅的传统不同，响油鳝糊也有着微妙的小差距。

美味斋里偏甜的响油鳝糊

玉华台当年是1949年开国第一宴的参与者，一直秉承着国宴淮扬菜的规矩，不偏不倚，味道适中；同春园虽然主打的是苏锡帮，也就是苏州、无锡的口味，但从1930年进京，也颇受鲁菜的影响，鳝糊当中胡椒放的比较多，偏辣，口味更厚；美味斋是1958年由周总理调入北京的上海老字号，依着上海原有的传统，鳝糊当中是要放糖的，口味偏甜，很有本帮菜一手酱油瓶子、一手糖罐子的意思，浓油赤酱的感觉更饱满。

煨脐门

要说吃黄鳝最全的馆子，那还得说是玉华台，响油鳝糊、炝虎尾、大烧马鞍桥、炒蝴蝶鳝片、淮安软兜长鱼、煨脐门鳝、脆鳝，一应俱全。可以说，鳝鱼各个不同位置的精妙都能显现出来，如果您是一位爱吃鳝鱼的主，他们家是决不可错过的。尤其是煨脐门鳝和脆鳝，这两样除了他们家很难找到，而且口感、味道也跟其它品种完全不同。

脆鳝

煨脐门之所以叫煨脐门，所用的材料其实是鳝鱼的肚皮肉，煨指的是用鸡汤煨，是一道汤菜。把鳝鱼先焯一下，然后配上火腿、口蘑、笋丝在鸡汤里烧开，再转小火煨上半个小时。稍有烹饪经验的朋友就能明白，鸡汤的鲜再加上鳝鱼的鲜，再加上火腿和口蘑的鲜，几好加一好，鳝鱼软糯，汤味鲜美，实在是没谁了。脆鳝，跟煨脐门相比，完全是另一个极端。脆鳝，顾名思义，要酥脆，用八成热的滚油把它炸透，再浇上炒好的糖醋汁，拿筷子掰着吃，其它的鳝鱼菜下嘴都是“噗嗤噗嗤”的，而这个菜则是“咯吱咯吱”的。

子龙脱袍

北京的老字号里还有一样极其个别的鳝鱼菜，还真是独家风味，叫子龙脱袍。这个子龙脱袍却不是江南风味，而是湖南名菜。北京的曲园，早年是长沙的名字号，但抗日战争期间毁于日军的轰炸。建国以后，为了照顾很多湖南籍老革命们的口味，又在北京重建了。

所谓子龙脱袍，就是鳝丝清炒，又将其黑色的背皮去掉，菜色如三国名将赵云赵子龙的白盔白甲一般，也就因此而得名。这个菜只是咸鲜口，不放酱油，完全没有重口味的遮挡，所以最讲究新鲜，鳝鱼稍有不新鲜，马上就会让口味从天堂跌入地狱。大概也是因为这个原因，售价颇高，弄得很多食客舍不得花钱，现在再去吃，就得提前预定，店家也才好提前备料了。

老字号里的“黄鳝门”大致就是这个情况了，各家的质量都不错，但适口方是美食，好吃与否完全是个人的体验，所以诸君要是想吃鳝鱼了，还是根据自己的偏好，选对了老字号，一定会有一餐美食的享受。

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红小豆馆主，本名杨原，中国人民大学历史学院博士，北京社科院满学所博士后，主要研究方向为清史、满族史和北京生活史。多家电视及广播节目撰稿人。顾问及常驻嘉宾

出版作品：《诗书继世长—叶赫颜扎氏家族口述历史》

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